Перловка, сэр!

[egorius]

Есть такая интересная книга — «Тайны хорошей кухни», а написал её Вильям Васильевич Похлёбкин…

Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, морковки, лука и других овощей. И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I?

Хм, да? Надо же. А почему бы, собственно, не попробовать?

Но как по-настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать? Почему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает нам казаться невкусной?

Да вот, почему?

Прежде всего, мы совершенно забыли и потому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент… Приём этот должен применяться ещё до варки перловой крупы и состоит он в вымачивании её в холодной воде в течение 10–12 часов. Причём замачивать надо не на глазок, а один стакан перловой крупы (200 мл) перловой крупы залить ровно одним литром воды…

Не вопрос! Что же дальше?

Вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в два литра молока, в нашем конкретном случае).

Ну, два литра, наверное, нам не осилить. Пусть будет полстакана крупы и литр молока.

Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов.

Невероятно! Ужасно долго!

Предвижу крики: «Невероятно!», «Ужасно долго!», «Кто же это дудет делать?» — и тому подобные. Не надо паниковать, ведь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому-нибудь десятку минут… Конечно, дома должен всё время кто-то быть: всё-таки огонь горит. Но этот кто-то может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить одну-две минуты перловой каше.

Что же получается? Если мы хотим видеть перловку на завтрак — часов в девять, допустим,— то ставить её вариться надо в три ночи?! Ну ладно, в три так в три, что нам стóит? Добавляем ещё полчаса на подготовительные работы, так что ставим будильник на пол-третьего и ложимся баиньки.

02:30
— Дзыыынь!
— Что, уже? Ну хорошо, хорошо, встаю…

Перловка отмокла, ставим большую кастрюлю с водой на огонь, маленькую кастрюльку с молоком на огонь… Перловка пошла! И мешаем, и мешаем. Пять минут прошло? Отлично, на часах как раз три. Кастрюльку в кастрюлю, будильник на пять, и спать.

05:00
— Дзыыынь!
— А?! Что?! А-а-а…

Ну как там у нас? Ой, воды-то почти нет, всё выкипело! Срочно ставим греться чайник, потом второй. Ура, каша спасена! Но что ж теперь, вставать каждый час? Ну уж нет уж, сойдёмся на полутора. Ну Похлёбкин, ну удружил!

06:30
— Дзыыынь!
— Ы-ы-ы… Зачем? Не хочу… А? Ах да…

Встал-пошёл-подогрел-долил-поставил-лёг, всё не приходя в сознание.

08:00
— Дзыыынь!
— Что, опять??? О, смотри-ка, уже утро! Пора просыпаться, что ли?

Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), её снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.

Ну-ка, ну-ка… О, вижу благородный бежевый цвет, да и палевый оттенок как будто присутствует! Девять часов, как заказывали. Снимаем и внимательно смотрим&hellip

На поверку оказывается, что размешать кашу до равномерной консистенции не представляется возможным: не разварилась! На вкус, тем не менее, весьма необычно: фактически получилось топлёное молоко (со вкусной пенкой), но вот ощущение комочков перловки с характерным вкусом несколько портит картину. Что же не так? По всей видимости, проблема в водяной бане: из-за высокой крышки кастрюльки не было возможности плотно закрыть крышку большой кастрюли, а я решил, что «и так сойдёт». Не сошло: и температурный режим оказался не тот, и вода выкипала быстро. Дурная голова, как говорится…

Не долго думая, каша отправляются довариваться, на этот раз в правильно организованную баню, с паром. Ещё на два с половиной часа. Во-о-от! Вот теперь совсем другое дело!!!

А потом — едят! Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережёвывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.